fbpx

Recette : Bourride à l’aïoli

par | 18 Sep 2018

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h30

 

Ingrédients : Recette bourride à l’aïoli

  • Poissons blancs  : lotte, merlu, turbot
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 grosse tomate
  • 4 gousses d’ail
  • Pour l’aïoli : 2 jaune d’œufs, 3 gousses d’ail, 25cl d’huile d’olive,
    25 cl d’huile de colza et 1 filet de jus de ciron
  • 2 jaune d’œufs pour la sauce
  • Pain de campagne rassi
  • Fumé de poisson
  • 1 bouquet garni : thym,romarin, sauge

La recette de bourride à l’aïoli est une recette provençale. La bourride est un bouillon de poisson qui se rapproche de la bouillabaisse, en plus délicat. La différence entre les deux recettes : la bourride est réalisée avec des poissons blancs, alors que la bouillabaisse avec des poissons de roches.

Préparation de la recette bourride à l’aïoli

 

  • Demander à votre poissonnier de lever les filets, récupérer les têtes. Couper les poissons en morceaux épais (5 à 6cm)
  • Réaliser le bouillon : faire suer 5 minutes le poireau et l’oignon coupés en brunoise, ajouter les têtes des poissons, déglacer au vin blanc. Ajouter le bouquet garni, les autres légumes préalablement nettoyés, pelés et coupés en fines lamelles. Laisser les légumes cuire 5 minutes puis ajouter le bouillon de fumé de poisson et l’assaisonnement Provençal. Laisser mijoter 30 minutes
  • Réaliser l’aïoli : Peler les 4 gousses d’ail et les hacher, les disposer dans un bol et ajouter le sel. Ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter, verser petit à petit l’huile de colza en filets puis ajouter l’huile d’olive de la même manière. Pour finir, ajouter un filet de citron jaune.
  • Filtrer le bouillon. Réserver les légumes, passer la préparation au chinois pour filtrer les impuretés.
  • Pocher les poissons dans le bouillon (6 minutes pout la lotte / 4 minutes pour le turbot et le merlu).
  • Réserver les poissons
  • Réaliser la sauce : Dans une casserole, faire chauffer le bouillon préalablement passé au chinois puis ajouter l’aïoli et deux jaunes d’œufs, bien mélanger.
  • Réaliser les croûtons : couper des morceaux de pain, les plonger dans l’huile d’olive, ajouter l’assaisonnement poissons et crustacés, griller au four.
  • Dressage : dans une assiette creuse ( pour avoir un maximum de sauce 😉 ), disposer la brunoise de légumes, les morceaux de poissons, la sauce puis les croûtons, rajouter de l’assaisonnement Provençal avant de servir.

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *